Abstract :

Experiment aimed was determined the influence of using crude papain as coagulant on the chemical properties and energy value  of susu goreng based on goat  milk.  The completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications was applied in this experiment. The crude papain levels tested consist of P₁= 0.5%, P₂= 1.0%, P₃= 1.5% and  P₄= 2.0% of milk volume. The variables measured was moisture, protein, fat, total sugar, lactose, calcium and energy value. Susu goreng obtained has moisture ranged of 52.99 to 54.08%; protein 24.88 to 29.05%; fat 22.30 to 25.75%; lactose 0.69 to 1.38%; total sugar 2.72 to 4.4%; calcium 0.68 to 0.77% and energy value 1989.28 to 2507.09 kcal/100 g. Analysis of variance showed that treatment had close significant effect (P<0.01) on total sugar, calcium and lactose, significant (P<0.05) on energy value but had no significant (P>0.05) on moisture, protein and fat. It can be concluded that the use of crude papain as a coagulant with a level of 0.5 to 2% produces susu goreng with varying chemical characteristics. The use of crude papain level 0.5% is the best where the susu goreng produced has the characteristics of the higher protein content, calsium and energy value, the lowest lactose content and total sugar.

---

Keywords :

chemical characteristics, Crude papain, energy value, goat milk, susu goring.

---

References :

1. Azanella, L.A. 2021. Tingkat konsumsi susu penduduk Indonesia masih rendah. https://www.kompas.com/tren/read/2021/06/01/062500065/ , diakses 1 Agustus 2023
2. Hatta, W., M.B. Sudarwanto, I. Sudirman and R. Malaka, 2014. Survei Karakteristik Pengolahan dan Kualitas Produk Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang. JITP 3 No. 3, Juli 2014
3. Noach, Y.R, P.K. Timba dan E.K. Djami, 2005. Perubahan Kualitas Susu Goreng Selama Delapan Minggu Penyimpanan Dalam Kaleng Biskuit Pada Temperatur Ruang. Kupang: Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Undana.
4. BPS Rotendao, 2021. Jumlah populasi ternak kerbau di Kabupaten Rote Ndao. https://rotendaokab.bps.go.id/indicator/24/322/1/jumlah-populasi-kerbau-menurut-kecamatan.html diakses 1 Agustus 2023.
5. Matondang, R.H. dan C. Talib, 2015. Pemanfaatan Ternak Kerbau untuk Mendukung Produksi Susu. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. DOI: 21082/jp3.v34n1.2015.p41-49, diakses, 1 Agustus 2023.
6. Noach, Y.R., H T Handayani and Y L Henuk : Birth weight, milk production and milk quality of Ettawah grade goat at first kidding period supplemented with concentrate contained katuk (Sauropus androgynus) leaf flour and Zn biocomplex. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/454/1/012060
7. Nafiu, L.O., K. Widhi, K.P. Nara, A. Muh. 2017. Produktivitas dan Kualitas Susu Berdasarkan Bangsa dan Varietas Kambing di Kabupaten Kolaka. Seminar Peternakan. Makassar: Universitas Hasanuddin. 3: 19-28.
8. Faizal, E. & Wasiati, H., 2018. Peternakan Kambing Peranakan Etawa di Kabupaten Bantul. Malang. Jurnal Pengabdian Masyarakat. Universitas Merdeka.
9. Geanteresa, E dan F.M.T. Supryanti, 2010. Penggunaan Ekstrak kasar papain sebagai koagulan pada pembuatan keju Cottage menggunakan bakteri. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia vol 1 (1) hal 38-43.
10. Rahman, S., 2014. Studi Pengembangan Dangke sebagai Pangan Lokal Unggulan dari Susu Di Kabupaten Enrekang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014
11. Sulmiyati, S. dan NS. Said. 2018. Karakteristik dangke susu kerbau dengan penambahan enzim papain kering. agriTECH, 38(3): 345-352.
12. Mansyur, M.H. 2019. Fermentasi tahu susu sapi yang di subsitusi sebagian dengan tahu kedelai. Gorontalo Agriculture Technology Journal. 2(2): 99-107.
13. Pulungan, M.H., M.M. Kamilia dan I.A. Dewi, 2020. Optimasi konsentrasi enzim papain dan suhu pemanasan pada pembuatan dangke dengan Response Surface Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1): 57-68.
14. AOAC (Association of Official Analitycal Chemist) 2005. Official Methods of Analysis Washington DC.
15. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
16. Nuryadi, T. D. Astuti, E. S. Utami dan M. Budiantara, 2017. Dasar-Dasar Statistik Penelitian. Si Buku Media. Yogyakarta.
17. Badan POM, 2023. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 28 tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia https://standarpangan.pom.go.id/
18. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. https://m.andrafarm.com/_andra_farm/_pdf/Permenkes, diakses 1 Agustus 2023
19. Siwe, GN., L. Jutomo dan U. Aspatria, 2011. Perbandingan Kandungan Nilai Zat Gizi Dan Sifat Organoleptik Susu Goreng Di Beberapa Sentra Industri Di Kecamatan Lobalain. Jurnal Pangan, Gizi dan Kesehatan, Vol. 3, No : 1, April 2011, Page | 403
20. Yusa, M., Ismail, R. Razali, T.R. Ferasyi, S.Safruddin, B.Panjaitan, 2017. Analisis kadar lemak susu kambing Peranakan Etawa sebelum dan sesudah dipasteurisasi di peternakan Lamnyong kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET) e-ISSN 2540-9492, volume 2 (1) Desember 2017, hal 35-40.
21. L. 2010. Recent Developments in the Buffalo Industry of Asia. Proceedings 9 th World Buffalo Congress. Brazil.
22. Zurriyati, Y., Noor, R. R., Maheswari, R. R. A. 2011. Analisis Molekuler Genotipe kappa kasein (k-kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 16(1) : 61-70.
23. Lehninger A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Erlangga: Jakarta.
24. Aunulloh, I.N. 2020. Lima Jenis Produk Olahan Susu yang Rendah Laktosa. https://www.pikiran-rakyat.com/gaya-hidup/pr-01360699/ diakses 1 Agustus 2023
25. Demirbas, Coelho, A.I. Rubio-Gozalbo, M.E. Berry, G.T. Hereditary galactosemia. Journal Metabolism. Clin. Exp. 2018, 8(3): 188–196.